第110章 做菜进行时
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高个子帮厨抓起案板上的活鸡，割断喉管，放血退毛。何雨梁从高脚椅上滑落，走到李怀德跟前，伸出短小的手扯动他那件呢子大衣的下摆。
“李叔叔。”何雨梁仰面抬头，“刚才那几位爷爷，他们老家都是哪里的？”
李怀德整理衣领的手停下，低下头打量何雨梁：“小雨梁，打听这个做啥？你哥有本事，不管他们是哪的，做出来的饭菜他们肯定能吃的惯。”
“这个得搞清楚。”何雨梁双手背在身后，迈开步子走动两步，“客人胃口不同，用不对法子，好东西也白搭。您给句准话，我来给我哥定一份拿的出手的菜单。”
李怀德盯着这七岁孩童看了一阵，弯下腰压低声音：“那几位老首长，半数以上是从川省出来的，剩下那两位，是粤省的老资格。”
何雨梁听完，快速敲定方案。
八个人同桌，八凉八热这套老北京的席面规矩不能乱。粤菜讲究清淡鲜美，川菜讲究麻辣鲜香。今天这场合，要把这两种路数融在一起。老首长们年纪大了，肠胃经不起纯重油重辣的折腾，得刚柔并济。
何雨梁迈步走到备菜的长条木案前，视线扫过橱柜里码放的食材干货，手指敲在案板上。
“哥，先停手。”何雨梁开口喊人。
何雨柱放下手里的厚背菜刀，转过头，用搭在肩膀上的白毛巾擦去额头的汗水：“怎么说？”
“我拟了个菜单，你听听怎么样？”何雨梁吐字极其清晰，声音在宽大的厨房里回荡，“八凉八热。凉菜安排两道地道粤菜。那只鸡直接下锅做白切鸡，切件要见血不见红。配一道乾隆白菜压住阵脚。剩下那五道，全按咱丰泽园的京派川菜凉拌样式走，多用红油少放花椒。”
何雨柱略一思索，点头答应：“凉菜就这么安排。那热菜呢？”
“老首长们半生在炮火里滚，念旧。”何雨梁伸手指向挂在铁勾上的半扇带皮五花肉，“老派川菜必须上。鱼香肉丝、回锅肉、东坡肘子、麻婆豆腐。还有大领导最惦记的那盆水煮鱼。这就五道了。”
话音落下，何雨梁转身走到墙角的竹编大筐旁，抱起一个带绿叶的菠萝。他把这洋水果递到李怀德面前：“这东西当摆设可惜，拿来入菜正好。加一道粤菜，菠萝咕咾肉。”
李怀德双手接过沉甸甸的菠萝，上下打量：“这东西酸倒牙，入菜能好吃？”
“您就等着瞧好。”何雨梁没多解释，越过李怀德走向里侧的干货大木柜。
他拉开抽屉，翻出几个布袋倒在长条木案上。大块泛黄的黄花胶、个大饱满的干瑶柱、表皮带着白霜的红皮鱿鱼干。何雨梁把这些干货归拢在一起，又伸手拍了拍何雨柱从灵泉空间带出来的那堆极品海货——双头干鲍与粗如手腕的带刺海参。
“这些全是顶尖硬通货。”何雨梁抬起头，给出热菜的重头戏，“放进一个带盖砂锅里，加火腿老母鸡汤吊底，熬一坛佛跳墙。”
何雨柱听到“佛跳墙”三个字，眼睛发亮，直接将两边袖管高高挽起。
何雨梁最后抬起手臂，点在灶台边那口还在熬煮的大瓦罐上：“您这一大早吊的高汤，别的菜一滴不许用，全留给最后那道菜——开水白菜。”
案板末端，两个穿白褂的高壮帮厨停止了拔鸡毛的动作。两人本是机关食堂掌勺的好手，平日里下面人全得喊他们一声师傅。今天大领导指名道姓让一个十五岁的半大小伙子来当主厨，两人嘴上不提，私下里早打定主意看笑话。
刚才听着这个七岁奶娃大包大揽排菜单，条理清晰，选材精准，把食客口味拿捏得死死的。再看那丰泽园的头灶小伙对这奶娃的话言听计从，两人互相对视一眼，放下手里的死鸡，规规矩矩靠墙站直，等候派活。
“动手。”何雨柱拔出插在木架上的锋利菜刀，下达指令，“你，去打盆温水，把花胶瑶柱发上，鱿鱼干剔掉骨头切细丝。你，去院子里抱两捆硬木柴。土灶要硬火，烂木头烧不熟大菜。”
两个帮厨再没废话，依言行事。一个端水盆发海鲜，一个快步跑到院子里去搬劈好的木柴。
黄泥糊成的土灶台面宽大油亮。五十年代的厨房没有煤气，做饭全凭一口大铁锅和墙边那个巨大的木制风箱。
何雨柱拉过一把矮木凳垫在脚下。他左手抓住风箱拉杆，腰腹发力，前后猛推。木制风箱发出粗重的呼哧声，大量空气灌入灶膛。火苗窜高，舔过大铁锅的生铁锅底。
铁锅烧得冒起青白干烟。何雨柱右手挥动大长铁勺，挖起一大块雪白的猪板油摔进锅底。热油受热化开，青烟加剧。
半肥瘦的五花肉已被切成极薄的肉片。何雨柱端起菜墩，手腕倾斜。
肉片跌入滚油，爆出极大的声响。何雨柱大臂肌肉隆起，长铁勺在锅中快速翻推。肉片在滚烫的猪油里翻腾卷曲，收缩成灯盏窝形状。一勺郫县豆瓣酱下锅，红油翻滚，浓烈的肉香混着酱香直冲屋顶。何雨柱手腕翻转，大铁锅离火翻勺。满锅红亮的肉片凌空抛起，稳稳落回锅中。装盘起锅，流畅连贯。
第一道回锅肉端上配餐台。
紧接着是水煮鱼。草鱼去骨片成飞薄肉片。铁锅下重油重辣，花椒干辣椒爆香，红汤翻腾。鱼片下锅，滚水断生便捞出铺在青菜垫底的大盆中。最后一勺滚烫热油浇透满盆干辣椒，刺啦声起，麻辣香气瞬间镇住全场。
两道川菜连发。两个帮厨在一旁看着何雨柱熟练的操作，彻底闭上嘴，安心打下手。这火候掌控力，完全超出他们的见识水平。
另外一边，红泥小火炉生好火，放置着一个红棕色带盖瓦罐。
那是给佛跳墙准备的。双头鲍鱼泡发后切出十字花刀，海参整条落入罐底，花胶、瑶柱、干鱿鱼丝层层铺垫，倒满老母鸡熬制浓汤，最后用调好的黄泥封死瓦罐盖子边缘。炭火慢煨，瓦罐内传出持续不断的细微滚水声。极具侵略性的海鲜香气被泥封牢牢锁死在罐体内，未泄露半分。
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“李叔叔。”何雨梁仰面抬头，“刚才那几位爷爷，他们老家都是哪里的？”
李怀德整理衣领的手停下，低下头打量何雨梁：“小雨梁，打听这个做啥？你哥有本事，不管他们是哪的，做出来的饭菜他们肯定能吃的惯。”
“这个得搞清楚。”何雨梁双手背在身后，迈开步子走动两步，“客人胃口不同，用不对法子，好东西也白搭。您给句准话，我来给我哥定一份拿的出手的菜单。”
李怀德盯着这七岁孩童看了一阵，弯下腰压低声音：“那几位老首长，半数以上是从川省出来的，剩下那两位，是粤省的老资格。”
何雨梁听完，快速敲定方案。
八个人同桌，八凉八热这套老北京的席面规矩不能乱。粤菜讲究清淡鲜美，川菜讲究麻辣鲜香。今天这场合，要把这两种路数融在一起。老首长们年纪大了，肠胃经不起纯重油重辣的折腾，得刚柔并济。
何雨梁迈步走到备菜的长条木案前，视线扫过橱柜里码放的食材干货，手指敲在案板上。
“哥，先停手。”何雨梁开口喊人。
何雨柱放下手里的厚背菜刀，转过头，用搭在肩膀上的白毛巾擦去额头的汗水：“怎么说？”
“我拟了个菜单，你听听怎么样？”何雨梁吐字极其清晰，声音在宽大的厨房里回荡，“八凉八热。凉菜安排两道地道粤菜。那只鸡直接下锅做白切鸡，切件要见血不见红。配一道乾隆白菜压住阵脚。剩下那五道，全按咱丰泽园的京派川菜凉拌样式走，多用红油少放花椒。”
何雨柱略一思索，点头答应：“凉菜就这么安排。那热菜呢？”
“老首长们半生在炮火里滚，念旧。”何雨梁伸手指向挂在铁勾上的半扇带皮五花肉，“老派川菜必须上。鱼香肉丝、回锅肉、东坡肘子、麻婆豆腐。还有大领导最惦记的那盆水煮鱼。这就五道了。”
话音落下，何雨梁转身走到墙角的竹编大筐旁，抱起一个带绿叶的菠萝。他把这洋水果递到李怀德面前：“这东西当摆设可惜，拿来入菜正好。加一道粤菜，菠萝咕咾肉。”
李怀德双手接过沉甸甸的菠萝，上下打量：“这东西酸倒牙，入菜能好吃？”
“您就等着瞧好。”何雨梁没多解释，越过李怀德走向里侧的干货大木柜。
他拉开抽屉，翻出几个布袋倒在长条木案上。大块泛黄的黄花胶、个大饱满的干瑶柱、表皮带着白霜的红皮鱿鱼干。何雨梁把这些干货归拢在一起，又伸手拍了拍何雨柱从灵泉空间带出来的那堆极品海货——双头干鲍与粗如手腕的带刺海参。
“这些全是顶尖硬通货。”何雨梁抬起头，给出热菜的重头戏，“放进一个带盖砂锅里，加火腿老母鸡汤吊底，熬一坛佛跳墙。”
何雨柱听到“佛跳墙”三个字，眼睛发亮，直接将两边袖管高高挽起。
何雨梁最后抬起手臂，点在灶台边那口还在熬煮的大瓦罐上：“您这一大早吊的高汤，别的菜一滴不许用，全留给最后那道菜——开水白菜。”
案板末端，两个穿白褂的高壮帮厨停止了拔鸡毛的动作。两人本是机关食堂掌勺的好手，平日里下面人全得喊他们一声师傅。今天大领导指名道姓让一个十五岁的半大小伙子来当主厨，两人嘴上不提，私下里早打定主意看笑话。
刚才听着这个七岁奶娃大包大揽排菜单，条理清晰，选材精准，把食客口味拿捏得死死的。再看那丰泽园的头灶小伙对这奶娃的话言听计从，两人互相对视一眼，放下手里的死鸡，规规矩矩靠墙站直，等候派活。
“动手。”何雨柱拔出插在木架上的锋利菜刀，下达指令，“你，去打盆温水，把花胶瑶柱发上，鱿鱼干剔掉骨头切细丝。你，去院子里抱两捆硬木柴。土灶要硬火，烂木头烧不熟大菜。”
两个帮厨再没废话，依言行事。一个端水盆发海鲜，一个快步跑到院子里去搬劈好的木柴。
黄泥糊成的土灶台面宽大油亮。五十年代的厨房没有煤气，做饭全凭一口大铁锅和墙边那个巨大的木制风箱。
何雨柱拉过一把矮木凳垫在脚下。他左手抓住风箱拉杆，腰腹发力，前后猛推。木制风箱发出粗重的呼哧声，大量空气灌入灶膛。火苗窜高，舔过大铁锅的生铁锅底。
铁锅烧得冒起青白干烟。何雨柱右手挥动大长铁勺，挖起一大块雪白的猪板油摔进锅底。热油受热化开，青烟加剧。
半肥瘦的五花肉已被切成极薄的肉片。何雨柱端起菜墩，手腕倾斜。
肉片跌入滚油，爆出极大的声响。何雨柱大臂肌肉隆起，长铁勺在锅中快速翻推。肉片在滚烫的猪油里翻腾卷曲，收缩成灯盏窝形状。一勺郫县豆瓣酱下锅，红油翻滚，浓烈的肉香混着酱香直冲屋顶。何雨柱手腕翻转，大铁锅离火翻勺。满锅红亮的肉片凌空抛起，稳稳落回锅中。装盘起锅，流畅连贯。
第一道回锅肉端上配餐台。
紧接着是水煮鱼。草鱼去骨片成飞薄肉片。铁锅下重油重辣，花椒干辣椒爆香，红汤翻腾。鱼片下锅，滚水断生便捞出铺在青菜垫底的大盆中。最后一勺滚烫热油浇透满盆干辣椒，刺啦声起，麻辣香气瞬间镇住全场。
两道川菜连发。两个帮厨在一旁看着何雨柱熟练的操作，彻底闭上嘴，安心打下手。这火候掌控力，完全超出他们的见识水平。
另外一边，红泥小火炉生好火，放置着一个红棕色带盖瓦罐。
那是给佛跳墙准备的。双头鲍鱼泡发后切出十字花刀，海参整条落入罐底，花胶、瑶柱、干鱿鱼丝层层铺垫，倒满老母鸡熬制浓汤，最后用调好的黄泥封死瓦罐盖子边缘。炭火慢煨，瓦罐内传出持续不断的细微滚水声。极具侵略性的海鲜香气被泥封牢牢锁死在罐体内，未泄露半分。
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